Es chef, convirtió un locutorio en panadería y 10 años después tiene una fábrica de 650 m² y vende más de 250.000 panes por mes

El olor del pan recién hecho de su abuela es uno de los primeros recuerdos que Francisco Ponce de León asocia con la cocina. El chef arrancó su panadería en 2015, en un local -un antiguo locutorio- que le prestó su abuelo, con más ganas que plata. Poco más de 10 años después, L’ancienne es una fábrica de 650 m² en Munro que le manda pan a cafeterías de especialidad, restaurantes, hamburgueserías y hoteles de todo el país.Antes de cualquier obrador, hubo una cocina de campo. Cuando era chico, Francisco se pasaba los fines de semana en la casa familiar de Mercedes, y las mañanas arrancaban de una manera muy particular: “Vos te levantabas y toda la casa olía al pan de mi abuela”, contó a TN.Ese contacto temprano con el producto terminó dejando una marca profunda en él. “Empecé a hacer pan desde chico porque vengo de una familia que hacía siempre. Mis tías y mis abuelas tenían esa cosa de hacer las cosas a mano”, recordó a TN.Para Ponce de León había algo en esa experiencia que le enseñó otra forma de relacionarse con la comida. “Todas esas cosas que tienen que ver con lo sensorial, de chico te marcan, te obligan a entender el mundo desde un lugar mucho más noble y más tierno, y te hacen sentir que vos también podés seguir ese camino”, sostuvo.Muchos años después, esa memoria familiar encontró un lenguaje profesional. Ponce de León se formó en gastronomía en Ott College y trabajó en cocinas profesionales y hoteles —entre ellos Las Balsas, Relais Châteaux. Pero entre todos los caminos posibles dentro de la gastronomía, terminó eligiendo el pan. “Encontré una conexión con el pan que es distinta a cualquier otro producto”, explicó.En 2015 decidió transformar esa pasión en un proyecto propio. Así nació L’ancienne, en un local que le prestó su abuelo, “con muchas ganas y pocos recursos”. Ponce de León recuerda esos años como una etapa de pruebas, de fermentaciones largas, tiempos de levado y observación minuciosa de las masas.Cada mejora en su obrador significaba un pequeño acontecimiento: sea una nueva mesa de acero inoxidable o un aire acondicionado que le regaló su esposa y que “le cambió la vida”.Hoy L’ancienne funciona en una fábrica de 650 metros cuadrados, pero para su fundador esas pequeñas conquistas siguen siendo parte de la identidad de la empresa. “Venimos de mucho esfuerzo, de arrancar desde el barro”, resumió. Uno de los primeros grandes desafíos fue conseguir clientes. En este sentido, tuvo suerte: su primer cliente fue un hotel donde había trabajado durante cuatro años.“Lo más difícil para el tipo que emprende es el primer cliente, el segundo cliente, llegar a ese punto donde tenés la confianza de que estás trabajando para alguien”, explicó.Por un tiempo, mantuvo dos trabajos: se levantaba a las seis de la mañana y terminaba cerca de la medianoche. Hasta que decidió que debía concentrarse en su propio proyecto.Tampoco tuvo carrera de administración ni tiempo para cursarla. Se formó yendo dos veces por semana a la Cámara Empresarial de Vicente López, donde un grupo de emprendedores compartía nociones de diseño, logística y sistemas. El gran punto de inflexión llegó cuando comenzó a hacer pan de papa. La respuesta del mercado fue rápida y permitió que el emprendimiento ampliara su producción y se acercara cada vez más a las cocinas profesionales.“El pan de papa es un producto que a nosotros nos ayudó mucho para poder crecer, para romper paredes donde estábamos antes y agrandar un poco más el lugar de producción”, explicó Ponce de León.Gracias a ese producto, L’ancienne dejó atrás el formato minorista y se concentró en el canal mayorista. Desde su fábrica en Munro abastece actualmente a cafeterías de especialidad, restaurantes, hoteles y otros proyectos gastronómicos.Hoy, Ponce de León produce entre 230.000 y 250.000 panes por mes entre todas las líneas —panes de hamburguesa, ciabatta y pebete, y piezas más grandes como batard y pan de molde—, todo con harinas orgánicas, huevos de campo y materias primas seleccionadas. En esos 10 años, el equipo pasó de ser él solo a 18 personas.Con la crisis pegándole a todo el mundo y más competencia dando vueltas, Ponce de León asegura que igual encuentran su lugar: “Seguimos encajando en el nicho de gente que tiene ganas de hacer las cosas muy bien y contar con un producto premium”.En su opinión, el pan atraviesa un momento de revalorización. Las tendencias internacionales —desde la masa madre hasta la pizza napolitana— ampliaron el interés por el producto, aunque no necesariamente todos esos sabores encajan con el paladar local.“La masa madre y la pizza napolitana entran por lugares que no son cómodos para el argentino, que está acostumbrado a una miga más tierna, a un pan no tan ácido”, afirmó. Y consideró que “las tendencias obligan después a bajar un poco la espuma y encontrar productos que están más cercanos a la Argentina”.Su experiencia también le enseñó que hacer pan a escala es mucho más complejo de lo que parece. “El pan tiene 20 millones de variables, miles de variables. Una mala materia prima te arruina el proceso, un mal proceso te arruina el producto, una mala comunicación te arruina la planificación, una mala compra te arruina el financiero, una mala visión gubernamental te puede quebrar”, enumeró.Para 2027, L’ancienne proyecta lanzar capacitaciones para profesionales que quieran incursionar en la panadería y la sanguchería.También sigue pendiente un sueño: abrir una tienda con cafetería “que llame la atención desde el producto”. Ponce de León imagina un espacio inspirado en las cafeterías europeas.A lo largo de todos estos años, desde el pequeño local hasta las toneladas de harina por mes, Ponce de León mantuvo intacta una convicción: en la mesa, “el pan tiene que ser un producto protagonista”.